“習近平總書記指出：‘體現一個國家綜合實力最核心的、最高層的，還是文化軟實力，這事關一個民族精氣神的凝聚。’這為餐飲業廣大從業者指明了奮斗方向。十年來，在展現中華文化軟實力的重要平臺上，我們持續挖掘中華傳統餐飲文化內涵，精益求精、矢志不渝傳承好中華老字號美食。”北京飯店行政副總廚、譚家菜廚師長劉忠如是說。
譚家菜誕生于清末民初，是中國最著名的官府菜之一，是由譚宗浚父子所創的家傳筵席，也是流傳保存至今，由北京飯店獨家經營的著名私家菜，因其“選料精、下料狠、做功細、火候足、口味純”，一直備受大眾喜愛。自1958年周恩來總理親自指示譚家菜入駐北京飯店后，歷代傳承人秉承初心，在承接國宴等各項工作中積極作為，譚家菜獲得了較好較快的發展。
“近年來，特別是黨的十八大以來，各項事業發展日新月異，人民生活水平不斷改善，對美好生活向往加快實現。”劉忠介紹，為更好滿足大眾消費需求，他帶領團隊在守正基礎上進行了系列創新，不斷豐富和滿足市民游客的味蕾需求。從2014年帶領團隊參與APEC會議的餐飲活動，到2022年參與冬奧會的餐飲服務保障工作，劉忠和他的團隊成員們一直默默努力，讓中國美食享譽世界。
“在傳承好譚家菜技藝技法的同時，我們在思想和認知上也發生較大轉變。”回顧過去十年，劉忠感慨萬千，“我們不光是傳承技藝，也是在傳承精神。我們要堅守‘修合雖無人見、存心自有天知’理念，努力挖掘譚家菜的精神內涵，在做好美食文化傳承、提升烹調技法的基礎上，對譚家菜的精髓進行再提純，實現有血有肉到有魂的變化，即‘端方自重，不慕捷徑；虛懷若谷，融會所學；文人禮宴，百年流傳’。”
工作31年來，劉忠始終以身作則，別人很難看出區別的干貨食材，他僅靠捏、攥、看、掂就能鑒定品相。“作為廚師長，就像整個廚房的‘發動機’，要付出比別人更多的努力。”因其優異的工作表現，2015年9月3日，在紀念中國人民抗日戰爭暨世界反法西斯戰爭勝利70周年大會上，劉忠作為旅游服務業工作人員，受邀作為嘉賓觀摩閱兵。“能夠站在天安門廣場觀禮臺上，我感覺無比神圣。”
“中國烹飪大師”“國家名廚”、中國酒店業十大總廚、享受國務院政府津貼、中國京菜名廚、中國最美廚師獎……面對諸多榮譽，劉忠始終保持謙遜與沉穩，他說：“榮譽越多，壓力更大，責任更大。我將更加努力，不斷提升自己的業務水平，守住譚家菜的‘金招牌’。”
“廚師這個職業雖然辛苦，但值得去熱愛。”劉忠正在加緊制定青年人才培養計劃。“首要任務就是搭建譚家菜下一代管理架構，做好傳承有序的梯隊建設。同時，通過挖老創新、垂直培訓等方式，讓青年人學好技術，讓他們早日接下擦亮‘譚家菜’品牌的重擔。”
在喜迎黨的二十大勝利召開之際，劉忠對祖國和行業的熱愛更是溢于言表，他將微信名設置為國泰民安，意在祝愿國家強盛、百姓安康。“我將繼續牢記使命、砥礪前行，以優異成績迎接黨的二十大勝利召開。”
